发布时间:2023/04/30
牛奶该如何挑选?
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众所周知,牛奶富含钙和蛋白质,其中钙是骨骼生长不可缺少的元素,也影响牙齿健康。牛奶中的蛋白质含有人体所有必需氨基酸,属于优质蛋白质,主要包括酪蛋白和乳清蛋白。这两种蛋白质都具有易消化、易吸收的特点,特别是乳铁蛋白、乳过氧化酶、α-乳铁蛋白、β-以乳球蛋白为代表的乳清蛋白分子较小,消化吸收效率较高。除了少量低聚糖外,牛奶中的碳水化合物是乳糖和半乳糖。乳糖容易被婴幼儿消化吸收,有利于钙、铁、锌等矿物质的吸收,还能促进肠内乳酸菌的生长繁殖,尤其是双歧杆菌,有利于人体菌群的健康。而且乳糖比蔗糖、葡萄糖、麦芽糖引起的血糖升高程度低,所以牛奶是一种血糖友好的食物。
根据杀菌方法,牛奶可分为巴氏杀菌乳和杀菌乳。巴氏杀菌乳是以生牛奶为原料,在72℃~85℃的温度下杀灭牛奶中的有害菌群,最大限度地保留其中的营养成分,需要低温储存和运输,保质期短,通常为7天。杀菌乳是生牛奶在超高温下瞬间杀菌,一般温度和时间控制在135℃。、超过4秒,其保质期一般在6个月左右。巴氏杀菌乳保留了乳铁蛋白等对人体有益的耐热菌,β-乳球蛋白。但由于高温杀菌,牛奶中的一些不耐热的营养成分和维生素会流失,但比例不大。牛奶的主要营养价值——优质蛋白质和钙几乎不受影响。
牛奶按脂肪含量可分为全脂牛奶(3.25%脂肪)、部分脱脂牛奶(2%脂肪)、低脂牛奶(1%脂肪)和脱脂牛奶(0%脂肪)。全脂牛奶是由牛奶直接杀菌制成的。其他牛奶通过离心去除脂肪颗粒。脱脂牛奶的质地很薄,所以通常需要加入脱脂奶粉来增强口感。脱脂牛奶的热量、脂肪含量和胆固醇含量都低于全脂牛奶,味道不如全脂牛奶,饱腹感差。牛奶中的脂溶性物质(维生素A、D、E、K)脱脂过程中会有损失,牛奶脂肪中对健康有益的共邈亚油酸也会流失。